1、食品原料采购
食品进货渠道是否安全，是否做到定点采购（供应商应是正规的或信誉度较高的商店、菜市场或超市）
采购的食品应建立专人验收制度，验收食品是否新鲜、有无腐败变质℃或因不明的情况，定型包装食品的标识是否清楚，进口食品应有中文标识，食品保质期是否过期。
采购的食品应索取供货方或生产企业的卫生许可证，产品检验合格证或化验单，采购蔬菜、肉类无瘦肉精残留，（必要时应作快速检测）
2、从业人员个人卫生
厨师、服务员是否均持有有效的健康合格证明和卫生知识培训合格证明。有无外借或
实习厨师、服务员以及他们的健康证明、卫生知识培训状况。
自6月1日至12日期间，厨师、服务员中有无发热、腹痛、腹泻的情况应分别由厨师长、餐厅领班等有关人员负责每天实施晨检，并做好记录。
厨师、服务员个人卫生习惯良好，穿戴清洁的工作衣帽，冷菜间从业人员做到洗手、手消毒、域口罩和二次更衣。厨师不直接用勺子尝味道。
检查冷菜操作人员、厨师手指，应无外伤、破损情况。
3、食品粗加工
食品初加工应独立设间或相对独立区域，环境清洁，蔬菜、水产品、肉禽类做到分池洗
涤、标志清楚，净菜不直接接触地面。
4、食品烹饪
食品是否做到烧熟烧透，如蛋炒饭、豆桨、四季豆、梅豆、扁豆类、虾仁等。
大块食品烹饪时中心温度达到70℃以上，动物性食品感官上应无血水如鸡、整鸭、整
块肉类斩开后中心血水才能达到70℃以上。
烹饪后食品要在二小时内食用，无再次污染环节，超过四小时的禁止食用。
隔餐、隔夜已加工成品的食品包括冷菜不得再次食用。
5、冷菜间
做到专室，有二次更衣，专人操作，人员相对固定；室温应始终保持25℃以下，冰
箱冷藏室温度0—4℃、无滴水，冷冻室温度—18℃以下，无结霜（厚度1以内）。
刀、砧专设专用、标志清楚、消毒保洁，盛放食品的容器统一使用不锈钢制作。有专用的消毒工具、药械，食品容器、用具消毒保洁，定时进行空气消毒，柴外线灯悬挂中央。（每一次重大会议（活动）前均须例行对柴外线灯强度进行检测）。
不得供应应非本厨房加工制作的直接入口非定型包装食品，如外购的直接入口熟食、卤菜、凉拌菜、蛋糕、点心等。
冷菜从加工完毕到供餐时间应严格控制在3小时以内。
水果制作与冷菜制作的工具必需分开用、消毒保洁、标志清楚。
不得供应直接入口的生食或半生食海、淡水产品。
各级卫生监督员在进入冷菜间前均须实施更衣、洗手、手消毒和穿戴清洁工作衣冒、戴上口罩后才准进入进行例行监督检查。
6、自助餐、快餐
自助餐热菜温度是否保持在60℃以上，冷菜温度是否保持在10℃以下，外送快餐不得
供应冷菜，快餐制作完毕至供餐时间控制在3小时以内，运输工具和运输过程不得存在二次污染环节。
7、餐、用具消毒保洁
餐用具是否做到消毒保洁？摆桌后未用餐具应重新收回消毒。
8、菜谱审查、留样
重要客人、宴请的菜谱是否经过审查？菜肴是否做到留样？留样菜肴数量是否100克以
上？留样时间是否达到48小时？
9、食品添加剂
厨房内用于食品加工的食品添加剂使用品种应全面掌握，例清单备查。食品加工不得使
用亚硝酸盐、色素等有毒有害物品。
厨房及食品仓库内不得存放非食品物品和洗涤剂、刹虫剂及其它有害物品。
10、禁止供应食品品种
